Origines et évolution : L'émergence mystérieuse d'une délicieuse tradition

L'histoire des cannelloni, l'un des plats les plus appréciés de la cuisine italienne, reste entourée de mystères et de théories. Bien que l’on manque de preuves concrètes sur l’origine des cannelloni, certaines hypothèses ont été formulées. Il est possible de les retracer jusqu'à leur origine en Campanie, au cours de la première moitié du XIXe siècle.

Certaines spéculations affirment que les cannelloni étaient déjà connus à l'époque des anciens Romains et que leur nom était inspiré des "cannelli", de grands cylindres perforés. Cependant, il n'y a pas suffisamment de preuves pour soutenir cette théorie.

Mythes et réalités : les controverses autour de l'héritage des cannellonis

Il est plausible que les ancêtres des cannelloni soient d'autres plats farcis et cuits au four, tels que les crêpes salées roulées ou les pâtes farcies en timbale. Dans ses recettes toscanes, le cuisinier italien Arezzo Gio Batta Magi mentionne une "succulente timbale de cannelloni", citant ainsi la première forme écrite de cette appellation. Pourtant, leur véritable création semble avoir émergé peu de temps après en Campanie, grâce au chef napolitain Vincenzo Corrado. Sa recette originale utilisant de grands paccheri*, farcis de viande et de truffes, nappés d'une sauce à la viande et cuits au four, a contribué à l'essor des cannelloni.

*Les paccheri sont de grosses pâtes courtes en forme de tube. Elles sont traditionnellement originaires de Naples

Les recettes régionales :

Actuellement, l'Italie propose une myriade de variations, des recettes traditionnelles aux interprétations modernes. Parmi les variantes régionales notables, on trouve les cannelloni alla sorrentina ou napoletana, farcis de mozzarella, ricotta de mouton et jambon cuit. Les versions romaines intègrent le ragoût de viande dans la garniture et la sauce, tandis que les ombriens optent pour un ragoût de bœuf classique, sublimé par la béchamel et le parmesan.