Comprendre les trous dans le fromage : une explication scientifique
Les fromages, éléments essentiels de la gastronomie, suscitent un vif intérêt, en particulier ceux parsemés de cavités. Ces espaces intriguent depuis longtemps tout le monde et encore plus les passionnés de fromages. Prenons un moment pour examiner de près la raison d'être de ces fameuses cavités et ce qu'elles révèlent sur nos fromages appréciés.
L'emmental : emblème des fromages troués
Connaissez-vous l'emmental, ce fromage suisse renommé pour sa texture parsemée de cavités ? Il est célèbre pour ces trous distinctifs, une caractéristique captivante. Le processus de fabrication, ancré dans la tradition, est responsable de la formation de ces cavités.
Après la coagulation du lait et le pressage pour façonner les meules, celles-ci sont plongées dans de l'eau salée pour développer une croûte distinctive. S'ensuit un processus d'affinage dans des caves maintenues à température contrôlée. Plus tard, les meules sont transférées dans des caves plus chaudes, où une fermentation spécifique libère des quantités significatives de gaz carbonique à l'intérieur, créant ainsi les célèbres trous, également appelés "ouvertures" ou "yeux".
Dans le respect des méthodes traditionnelles, il a été observé que des éléments du foin se retrouvent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces éléments, une fois intégrés au processus de fermentation du fromage, génèrent des gaz qui participent à la formation des cavités dans celui-ci.
Des cavités pour évaluer le goût et l'affinage
Les cavités dans l'emmental ne sont pas simplement des caractéristiques visuelles ; elles servent également d'indicateurs pour l'affinage. Les affineurs les utilisent pour évaluer le niveau de maturité. En tapotant le fromage, les cavités émettent des sons différents en fonction de l'étape de son développement.
Pour compléter cette évaluation, des échantillons de pâte sont parfois prélevés. Deux ou trois cavités indiquent que le fromage a atteint son niveau optimal. À ce stade, il est placé en cave froide pour stopper la formation des cavités.
L'emmental vs. le gruyère
Le processus de fabrication du gruyère suisse et français présente des spécificités distinctes. Pour le gruyère suisse, la fabrication du gruyère AOP suit un savoir-faire 100% artisanal et une tradition transmise de génération en génération, avec un cahier des charges strict et une alimentation des vaches uniquement avec du fourrage naturel. Le lait cru de qualité est utilisé, suivi par le caillage en cuve, le découpage du caillé, le brassage, le contrôle de la texture, le moulage, le salage, et enfin, l'affinage qui dure entre 5 et 18 mois.
Pour le gruyère français, il s'agit d'un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, dont la meule a un poids moyen de 42 kg. Sa spécificité réside dans la présence de petits trous, appelés également "yeux", qui sont moins imposants que ceux de l'Emmental.
